Dieta corretta e grassi

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di Arianna Tarquini

L’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) dichiara guerra ai grassi trans, quelli presenti ad esempio nelle margarine e negli elementi fritti, responsabili ogni anno di 500mila morti nel mondo collegate a malattie cardiache. È stata lanciata di recente la strategia ‘Replace’, con una serie di sei azioni che dovrebbero portare tutti i paesi a bandire questi ingredienti nelle produzioni industriali.

Il grasso trans è un acido grasso insaturo contenente uno o più doppi legami di isomeria trans tra due atomi di carbonio. Possiede in genere un punto di ebollizione e fusione più elevato rispetto all’isomero cis poiché la catena risulta più lineare. La definizione di acido grasso trans è oggetto di controversia, infatti al fine di escludere acidi grassi coniugati ed altri acidi grassi polinsaturi con legami trans ma di origine naturale, come l’acido sorbico, l’acido β-Calendico o l’acido β-Eleostearico, il Codex Alimentarius e alcuni organi regolatori preposti alla sicurezza degli alimenti hanno escluso dagli acidi grassi trans i polinsaturi con legami coniugati (cis-trans, trans-cis o trans-trans) o con più legami, di cui almeno uno trans, non interrotti da un gruppo metilenico.

Gli acidi grassi trans sono presenti soprattutto nei grassi idrogenati, quindi nelle pietanze che contengono margarine o negli alimenti fritti. Esistono tuttavia anche molti alimenti naturali che di per sé contengono acidi grassi trans: per esempio prodotti caseari e delle carni ottenute dalla macellazione di alcuni animali. Gli alimenti che contengono la maggior quantità di acidi grassi trans sono: margarine, brioche, snack dolci, salatini, patate fritte surgelate, burro, dadi da brodo, preparati per minestre, alimenti da fast-food, formaggi stagionati, ecc…

L’Organizzazione mondiale della sanità è scesa in campo ed ha deciso di chiedere ai governi di eliminare queste sostanze dal cibo perché la loro implementazione rappresenterebbe una grande sconfitta nella lotta alle malattie cardiovascolari. Nelle ultime linee guida pubblicate sull’argomento l’Oms raccomanda che al massimo l’1% delle calorie introdotte con la dieta provenga da questa fonte, e sottolinea come una alimentazione ricca di questo tipo di grassi aumenti il rischio di malattie cardiache del 21% e di morte del 28%. I sei passi suggeriti e che andrebbero presi in considerazione sono contenuti e ricavati nell’acronimo della parola inglese “REPLACE”:

  • REview, cioè revisionare le fonti industriali di grassi saturi

  • Promote, promuovere la loro sostituzione con alternative salutari

  • Legislate, cioè emanare provvedimenti legislativi per bandirli

  • Assess, studiare il contenuto nella dieta della popolazione

  • Create, creare una sensibilità al problema

  • Enforce, cioè far rispettare le leggi in merito

Pubblicato nel mese di Settembre 2018

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